El otro grupo de cereales es el denominado "con gluten", al que pertenecen el trigo, centena, cebada y avena. La harina de trigo es una mezcla compleja que contiene aproximadamente 70-75% de proteínas en las que se han identificado cuatro grupos heterogéneos: gliadinas, gluteninas, albúminas y globulinas. De la molécula de gluten el 43% es glutamina y el 16% prolina.
Existen diferentes teorías que han intentado explicar la proteína de la enfermedad conocida como Enfermedad Celíaca. La lesión de la mucosa intestinal producida por la ingesta de gluten conlleva la mala absorción de alimentos como hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y vitaminas, manifestándose preferentemente con un déficit en el desarrollo del lactante.
El gluten debe iniciarse hacia el 7º mes de vida porqué se entiende que es el momento idóneo en la maduración del intestino para su correcta absorción. A partir de dicho momento pueden tomar galletas y pan que cuenten con harina de trigo en su elaboración.
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